Cèpes - à la Bordelaise !

Le cèpe est est une variété de bolets, très réputée dans la gastronomie française, il est tout à fait différent de la girolle dont j'ai parlé précédemment.
Sous son chapeau blanc, jaune ou brun d'un diamètre variant entre 6 et 20 centimètres, on ne trouve pas des lamelles mais des pores ! Cette partie poreuse est un peu comme une éponge très ferme quand elle est sèche et neuve qui en vieillissant se détend et se gorge d'eau, se ramollit.
 C'est grâce à la couleur de son pied trapu que l'on sait s'il s'agit d'un cèpe comestible ou non, le cèpe comestible a un pied de couleur blanche alors que les espèces vénéneuses ont un pied jaune ou rouge.

On trouve le cèpe entre juin et octobre. 

Alors, si vous avez la chance de pouvoir les cueillir vous-même foncez car c'est une denrée relativement chère.


La consommation de cèpes est une source de bienfaits, son apport calorique est faible (à condition de ne pas trop ajouter de matières grasses à la cuisson !) ; il contient 2 grammes de protéines pour 100 grammes ce qui est exceptionnel pour un légume ainsi qu'une quantité très importante de minéraux : potassium, fer et phosphore ; sans oublier des vitamines, notamment la vitamine B12, anti-oxydante et indispensable à la croissance, des vitamines D (renforçant le squelette), E (protégeant des radicaux libres) et K (favorisant la circulation sanguine : ça, c'est mauvais pour les personnes sous anti-coagulants, mais une petite exception de temps en temps est permise !).

En conclusion le cèpe connu pour ses qualités gustatives a aussi de nombreux atouts  pour la santé ce qui est moins connu !

Quelques photos de ce roi de nos bois et sous-bois :

 

Celui-ci est un très beau spécimen, vous remarquez que le dessous du chapeau est bien lisse et ferme, de couleur claire, celui-ci pourra être cuisiné immédiatement mais si vous préférez, il pourra très bien se conserver.



Dans cette jolie cueillette, ils sont de tailles diverses, tous jeunes et fermes, mais les hôtes des bois, vers et limaces étaient apparemment très affamés et avaient déjà commencé à les déguster !

En voici d'autres :



Celui qui est au premier plan est un vieux cèpe, certains préconisent de ne pas les manger car ils sont indigestes... Pour ma part, je les utilise en les faisant sécher !

Passons maintenant à la préparation, en commençant par une petite astuce (attention âmes sensibles et amis des animaux, s'abstenir !) :  les vers adorent se cacher et surtout bouloter les cèpes -surtout les vieux d'ailleurs !- et on ne les voit pas toujours ! Alors afin de vous en débarrasser, posez les à plat sur une plaque ou autre plateau et recouvrez le hermétiquement à l'aide d'un film transparent ! Les vers manquant d'air vont venir se coller à la surface du film et y mourir !


Voilà, vous l'apercevez celui-là, dans le rectangle noir... vous pouvez zoomer !!
Allez, pour les amateurs et pour bien vous démontrer que c'est tout de même utile, deux autres photos, la deuxième en gros plan...








 

Il va falloir maintenant les nettoyer, je vous renvoie au nettoyage des girolles car le principe est le même ! Girolles et bolets... et tout comme la girolle ainsi que les champignons d'une manière générale, le cèpe apprécie la cuisson à feu doux !

Autre similitude, les façons de le cuisiner !

Dans l'article sur les girolles, je n'avais pas évoqué la façon de sécher les champignons, du moins de celle que j'utilise.

Je les dispose sur le lèchefrite en position médiane dans mon four réglé sur le 2 (60 °) en prenant soin de laisser la porte très légèrement ouverte et je laisse dessécher pendant 2 à 3 heures voire plus selon la fermeté initiale du cèpe !

Ensuite, avant de les cuisiner, il conviendra de les réhydrater en les trempant dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, puis après les avoir égouttés, vous les plongerez dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Rincez et Égouttez à nouveau, puis cuisiner ! Là encore il existe d'autres façons de faire...

Une trentaine de grammes de cèpes séchés suffit pour  agrémenter parfaitement les soupes, les sauces ainsi que toutes les préparations à base d'oeuf car le cèpe séché a un goût riche et fort .
Pour une omelette comptez davantage (environ 50 grammes pour 2) surtout si vous êtes gourmands, salez légèrement mais évitez l'ajout d'autres épices qui gâcheraient le goût si particulier du cèpe !
 

Je vais tout de même parler brièvement des autres façons de sécher cèpes et champignons de toutes sortes : enfiler sur un fil de cuisine après les avoir coupés en fines tranches et placer au-dessus d'une source de chaleur ou au soleil !
Mais aussi sur du papier absorbant , en les retournant régulièrement. 

Après séchage complet (attention s'il reste un peu d'humidité, ils risquent moisir !), les mettre dans des bocaux et simplement bien visser le couvercle, ne pas oublier de marquer la date sur les bocaux.

Vous pourrez ainsi les conserver plusieurs mois voire un an et plus.